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[美食] 过去的扬州小吃,您还能记得哪些?

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发表于 2013-8-19 08:36:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 人言可畏 于 2013-8-19 08:49 编辑

                                                                            0829527t7hemme2ktot77t.jpg

                                                                                四季粥店
  老扬州的教场可谓三步一茶馆,五步一酒楼,各种吃食店很多。正阳楼茶馆下,有一家“侍瑞同糕团店”,老板侍瑞同能做五花八门的风味小吃,尤其能根据季节变化做出各式甜粥来。
  三月里,春暖花香,他卖“白糖豌豆粥”。用大而白的豌豆、糯米、白糖,以文火熬制,粥稠如漆,味甜如蜜。
  夏天,有“灿米绿豆粥”清凉解渴。凉阴阴,滑溜溜,到嘴到肚,既能当茶,又能裹腹。
  金风送爽、丹桂飘香的时候,他卖“桂花香雪糯”。这也是一种稀粥,以一种较小的籽豌豆、桂花、糯米、白糖为原料,味醇可口,沁人心脾。
  每年除夕夜,他家必有“红糖赤豆粥”应市。按旧时的风俗,这是专门卖给“惯宝宝”吃的。其粥粘如胶,甜如糕。
  最令人馋诞欲滴的要数“糖藕糯米粥”了。藕,用宝应红藕,又称米藕。熬制前,将藕切断,把糯米塞进藕孔,再将断面用篾棒榫合起来,如此,再放白糖及糯米,用文火焖熟。吃的时候,老板会叉出藕段,以紫铜刀切片,盛在碗里,奇香扑鼻。
  除了侍瑞同糕团店的粥,那时的扬州还有糖粥担子走街串巷,但现在已看不到了。

                                                                            草炉烧饼
  雀笼巷“花顺兴烧饼店”的草炉烧饼别有一番风味。
  他家的烧饼炉是用一只锅腔子“嵌”砌在墙壁内的,约一人高。做饼的时候,先用草把子在锅腔里烧,待炉壁烧烫了,把面坯子贴上去,按花老板的说法,叫“锅不热,饼不靠”。贴之前,要用炊帚刷点水,接着,用小火把慢熏细烤,反复烘焙。如此烤出来的烧饼,内瓤松柔花白,外壳油亮金黄,饼底状如薄脆。
  这种“三层楼”的草炉烧饼,香喷喷,软绵绵,口感佳,老少咸宜。从前,生活艰苦,扬州人多以草炉烧饼“送月子”,给产妇吃。据说,草炉烧饼煨老母鸡汤,是一种特等的高级营养品。
  做草炉烧饼很辛苦,寒冬炎夏,烟熏火燎,做的人个个都光着膀子,夏天一身汗,冬天一身灰。

                                                                              扬州跳面
  上海有阳春面,镇江有锅盖面,四川有担担面,兰州有拉面,我们扬州有跳面。
  跳面的做法比较特别,是用大木杠或竹杠压在屁股底下,一杠一杠杠出来的。杠面时,人跨在木杠上,就像“小媳妇骑毛驴——一颠一颠的”,故名曰“跳面”.
  老教场有个陈庆红,他做跳面的手艺很出众,不但有“铁牛耕地”的硬功夫,还有描花绣朵的好手艺。杠完开始切面,他左手姆指戴一只长指甲铜套,行话叫“鬼脸子”稳住面皮,右手拎刀剁面。刀约5寸宽,3尺长,刀背顶端有一象鼻形状的弯钩,将弯钩搁在案板下口的一根“铁轨”上,就一刀一刀地向左移去。
  跳面抻不断,拉不散,生骨硬,弹性强,不糊汤,吃在嘴里纯和、有咬嚼,味道真是好极了。

                                                                            四时春的火烧
  火烧,又称“铜角子”,当时扬州满城皆有,但做得最好的要算四时春饺面店。
  做火烧时,先将面粉倒入缸内,双手由下至上、连捧带抄的和,谓之“穿雪花”。接着,加入水揣纤,叫做“拔水”,这水大有讲究,春天要七成开,夏天只要四成开,秋天要八成,冬天则要九到十成。然后,在案板上抹点油,将面团放在案板上,使劲揣纤,让面有拽劲。接着,又在案板上“掼叶子”,“叶子”顶头推一撮葱花,布一道猪油丁,这就是馅心。做好后,将长叶子卷起来,盘成鸭蛋形状,再压扁,就可以上锅烘了。烘火烧的平锅叫“二子”,平锅烧辣后,便用油帚蘸上油,将火烧烘至七成熟取出,再戗在炉堂内烘烤,正反面都要浇油,临出炉再浇一次。
  如此精工制做的火烧灿若金盘,状如满月。吃的时候,崩脆透酥,美味可口。

                                                                              小觉林杂素
  小觉林素菜馆,原在老教场,解放后迁到广陵路。该菜馆最享盛名的是什锦烩杂素。这道菜光配料就有十几种,有金针、木耳、蘑菇、香菌、山药、芽笋、白果、栗子、豆腐果、面筋泡、榨菜、腐竹、素鸡、菜芯等。装碗时,往碗头上浇一层小磨麻油,色、香、味、形俱佳,看上去好似油彩画,吃起来尤入神仙境。
  小觉林素菜馆除了什锦杂素,还有素什锦盖交面,素菜包,干菜包,细沙包等,均是精心细做,鲜香味美。
                                   
                                                                                 粉丝回卤干
  四十年代,每到下午,老教场中心挑担子卖回卤干的摊前总是围满了人,个个争相购买,热闹非凡。
  制做粉丝回卤干,需要用好的绿豆制成绿豆粉,长而细,柔似筋。生的脆而不断,熟的坚而不腐。吃在嘴里不酸不涩,细腻腻,滑溜溜。
  除了货真价实的绿豆粉外,粉丝回卤干还讲究“衬头”。这“衬头”多种多样,有虾籽虾米,鱼圆肉圆,茨菇菠菜,鸭血海带、青蒜梗、黄豆芽、皮卷蛋卷百叶卷等。做的时候,将红灯笼椒切成丝丝,茨菇刨得粉白,虾籽是“重头戏”,一起放在紫铜锅里煨着,吃的时候捞出盛入碗中,再佐以青蒜花、胡椒粉、味精、辣酱、麻酱油等。其汤之鲜,卤汁盈口,其味之美,蔬香清幽。

                                                                             擦酥烧饼
  以前,老教场从南到北有十多家饮食店,其中的擦酥烧饼是颇受大家欢迎的。
  擦酥烧饼馅心有许多种,像椒盐豆沙、猪油葱花、桔饼桂花、鸡丁肉丁、五仁白糖、火腿香肠、萝卜丝等等。做的时候,贴在大炉内烤,满烘满罩,火头要均匀,要保证每块烧饼都能得到炭火的“熏陶”。熟了,用扁嘴火钳一块一块从炉里搛出来。现出炉的烧饼一般摆在托盘中,饼形饱满,芝麻油亮,散发出一阵阵诱人的香味。吃的时候,掰一块,碎屑纷纷。它是我们扬州人最喜爱最得意的晚茶。

                                                                          生煎牛肉烧卖
  旧时,老教场有两家牛肉店,东头陈小七,南头沈老五,两家都有牛肉烧卖。
  牛肉烧卖的馅心以五香牛肉切成丁和糯米拌成,生烧卖做好后用平锅生煎。先在锅里刷层油,放上生烧卖,在锅边“箍”上一勺水,然后盖上锅盖“吞一吞”。片刻,用长铲子“起一起”,以免糊了底。再浇一层油,一面旋转锅,确保全面煎透,一面敲锅边,告诉顾客,烧卖已好了。
  煎牛肉烧卖,不将底子煎出黄灿灿的锅巴来是誓不罢休的。这煎出来的烧卖,底子又香又脆,馅心美味透鲜,用扬州人的话说:“打三个嘴巴子也舍不得丢手” !

                                                                              扬州饺面
  从前,扬州开面馆的是不卖饺面的。清朝末年,有淮城人在扬州卖油炸饺子。他们制作肉馅很特别,不用刀剁而是用竹板子拍,待把肉拍烂了以后,再把瘦肉上的筋丝皮膜等除去,然后用刀剁。用这种方法处理出来的肉馅,又细又嫩。
  扬州开面馆的就跟他们学,也卖这玩意儿。不过扬州人不喜欢干巴塞噎,喜欢汤汤水水,开面馆的为了迎合本地人的口味,变油炸为水下,称之为“馄饨”。
  当时,有在扬州卖生姜的山东老侉,他们经常在教场面馆里吃面条,又另买一碗馄饨,朝门口一蹲,一手捧碗,一手执筷,吃得爽快,因为用两只碗嫌烦,就干脆把面和馄饨并到一个碗里吃。时间长了,面馆老板索性把单面和馄饨合起来卖,叫做“饺面”,这就是扬州饺面的来历。
  天长日久,昔日的淮饺经过扬州人的精制加工,风味胜似前者。饺皮子簿如蝉翼,轻若羽纱,如晶莹的云母,似剔透的仿纸。下在滚水锅里却不破不裂,饺馅鲜嫩。虾籽熬汤,碗里挑上荤油,抓上蒜花,洒上胡椒粉,下出来的饺面噢,真是:虾籽鲜味汤,胡椒青蒜香,馄饨馅心嫩,面条入口爽。

                                                                                 酒酿饼
  教场过去有酒酿饼卖。做酒酿饼的除了将面粉发酵兑碱,还掺酒酿,做出来和烧饼一样大小,饼层表皮用齿轮状擀面杖压出梳形纵横条纹,中间有个瘪塘,还点个钮扣大的红印,吃在嘴里松软柔和,味醇如饴,溢出酒香。老人小孩尤其爱吃,如今却很少有人做了。                                    
                                                                                      童儿糕
  早在四五十年代,扬州教场北头,朱锦华和郑成奎荒饭摊子的两搭界之间,有个专做童儿糕的摊点,姓王,叫王天爵,此人矮矮的个子,花白胡须,老伴也是矮子,老夫妻俩看上去像土地公公和土地婆婆。
  印象中,扬州城做童儿糕的就数王家最正宗。他们的第二代叫王生隆,第三代叫王志祥。上两代已故世,第三代还在。现住东营6巷11号。据王志祥说,他家做童儿糕,用的米粉很考究,要先上筛子筛,筛毕,用水调,叫“打水花”,然后再用一种洞眼筛子擦,这个工序叫擦筛,米粉调好后,要“勒起来成团,放开来松散”。
  童儿糕是蒸出来的。用炭火炉,上面放一只锡铫子,铫子顶端上口再放一只软软的棉垫圈,垫圈子放童儿糕的模子,模子是特意在车匠店里车的,类似玻璃杯子,杯底有一个活动底板、一个小气眼,还有一只带顶子的杯盖。
  制作时,用贝壳或紫铜片将米粉一勺一勺抄进去,不能用劲勒,满了后,上面用鹅毛抹一抹,底下用鹅毛管通一下气,一只童儿糕只需一分钟即熟,将活动底板稍稍一推,糕就取出了。糕上盘大、下盘小,似喇叭状。这是童儿糕最正宗的做法。
  现蒸出来的童儿糕,米谷清香,入口松软,尤其适合乳水不足的小儿食用。过去生活水平低,没有钱吃高级营养品,就以童儿糕代之。童儿糕有两种吃法:一是用开水调,放糖加麻油,另一种就是将刚蒸出来的童儿糕压扁。
  现在扬州还有没有做童儿糕的?笔者最近在城区走访了一下,发现南河下曼哈顿(过去的人民院场)隔壁,有个八里姓陈的夫妻在做,他们的做法还比较正宗。别的地方也有打着童儿糕的牌子,但做法并不正宗,是用糯米掺杂,并有芝麻糖馅心,又是扁圆形状,只能说糯米方糕,不管好吃与否,都不是正宗的童儿糕。

                                                                                雅霞卷子
  记得孩提时代,教场小觉林素菜馆有一道特殊风味的点心,叫做“雅霞”卷子,其制作方法别具一格,当时颇有名声。做的时候,用上白面粉发酵,扳碱,用手狠揉狠扦,扦透了,再用擀面杖均匀擀平,后涂以麻油,拌以白糖,将面皮卷起来,最后切成卷子上笼蒸,蒸至半熟,洒一层芝麻。
  热腾腾的卷子吃在嘴里又香又甜,绵软可口,十分雅惬。雅惬,雅惬,扬州人喊喊就喊成了“雅霞”。此卷子是地道的扬州风味小吃,遗憾的是现在看不到了。

发表于 2013-8-20 11:02:51 | 显示全部楼层
教场的小吃店只有上了岁数的老扬州吃过。
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 楼主| 发表于 2013-8-23 22:56:41
是的啊。
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