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[美食] 品味扬州乡村美食 周边乡镇的老吃刮让市民难忘

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发表于 2013-4-20 10:19:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
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扬州的饮食文化由来已久,除了由盐商家宴渐渐形成的淮扬菜文化,近日,在一批非物质文化遗产名录项目申报书中,记者看到,周边乡镇那些口口相传、同时吸引很多美食爱好者前往的美食,让扬州的美食文化变得更加丰富,品味在唇齿间的不仅有香味,还充满了劳动人民智慧的回甘。
 楼主| 发表于 2013-4-20 10:19:52 | 显示全部楼层
   仪征萧美人糕饺

    不可错过神仙般的手艺

    仪征“萧美人糕饺店”在乾隆四十二年就已闻名大江南北、十余省府,成为江苏名点,至今已有250多年的历史。它的起源与发展得益于仪征深厚的文化积淀和当时南门大码头商贾云集的优越地理环境,文人名士的垂青和皇亲国戚的赏识使萧美人糕一时成为江南名流雅士十分青睐的点心。萧美人糕是淮扬面点小吃的精品,采用传统手工制作,技艺精湛、品种繁多、味不雷同,特别在造型上追求小巧、娇娆、精致。

    清朝著名文学家袁枚述:“小巧可爱、洁白如雪”,清《真州竹枝词》上有一首以萧美人糕为题的诗,首句的“制出娇娆便动人”便点出了题魂,清代诗人赵翼赞萧美人的手艺是“麻姑指爪”,即如神仙般的手艺。加之精细的刀工、恰当的火候使萧美人糕点系列呈现汁多皮薄、小巧可爱;咸鲜适宜、色调雅致;光润细腻、软糯香甜等特点。

    萧美人五十出头时糕点生意已如日中天,扩大了作坊,开设了多家分店,门面雇佣的糕点师傅有七八十人之多。因此,我们有理由相信,萧美人去世后,“萧美人糕饺店”随着岁月的流逝和战火的磨难,店名虽已不复存在,但众多师傅已将萧美人糕精细的制作技艺流传至大江南北、全国各地,并一代一代传承下来。

    中国烹饪大师扬州名厨陈恩德先生在反复研读萧美人资料后,开发了萧美人点心系列,含八珍包子、天香烧麦(卖)、双色如意酥、发财饺儿、萧美人玉饼、四味重阳糕等六个品牌,使仪征传统名点萧美人糕制作技艺得以传承。仪征人在做好常规糕点的基础上已将萧美人八珍糕、天香烧麦(卖)、虾肉月牙饺等推向市场,深得仪征市民喜爱。
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 楼主| 发表于 2013-4-20 10:20:28 | 显示全部楼层
    杨寿豆腐圆子

    传承百年的“清白、团圆”

    历史上,杨寿镇上几乎家家做豆腐,生产盐卤豆腐、石膏豆腐、豆腐圆子、豆腐皮卷、臭大元、百页、皮棍等豆腐制品,即使现在,杨寿镇的豆腐制品也在扬州鼎鼎有名。在杨寿的豆腐制品中,以豆腐圆子最具有特色。

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 楼主| 发表于 2013-4-20 10:21:57 | 显示全部楼层
   十二圩五香茶干

    岁月熏出的人间烟火

    出产五香茶干的滨江古镇十二圩,隶属仪征,是清朝淮盐汇集转运的重镇,被称为“食盐之都”。十二圩五香茶干原本是当地“窦天昌”茶干酱园店生产的,兴于光绪年间,至今已有100多年历史。十二圩的五香茶干与高邮界首、当涂采石两地的茶干,并称长江下游“三大香干”。

    早在清朝,十二圩茶干的销路就远至上海、武汉、徐州、蚌埠等地。在沪宁、浦口线火车上,在沿江各大小客轮上,均有十二圩茶干出售。凡在十二圩集散的盐船上的商人,也往往会携带茶干,既作为馈赠亲友的土特产品,又可作为途中的消闲食品。

    如今,“十二圩五香茶干”还保持着当年既传统又温馨的沿街叫卖方式,“梆,梆,梆……”瘦西湖、个园、何园等景区,卖十二圩五香茶干的人边走边敲击着自行车后架上的木头箱子,抑扬顿挫很有自信底气地叫唤着:“香干臭干,十二圩五香茶干……”

    街头上,专门推着自行车卖十二圩五香茶干的人遇到人多的时候还会一串串扬州韵白俚语:“茶干不咸,吃了玩玩,茶干不丑,正好搭酒……”泡、榨、蒸、点、轧……十二圩五香茶干在制作上,坚持采用传统工艺制作,选料精良,制作严谨,先后经过六道工序,道道把关。五香茶干油光湿润,香气扑鼻,口感细腻,吃起来有“咬嚼”,回味无穷。既可登大雅之堂,又能上普通老百姓餐桌。
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 楼主| 发表于 2013-4-20 10:22:08 | 显示全部楼层
   大仪草炉烧饼

    乡土风味的娘家情谊

    大仪草炉烧饼制作技艺现在被列入扬州市非物质文化遗产保护名录,经常有人专程从扬州乘车到大仪买草炉烧饼。  

    清代史料笔记《扬州画舫录》对扬州草炉烧饼作了详细记载:“双虹桥烧饼开风气之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分”。烧饼不外草炉、炭炉两类,而能包馅唯草炉烧饼。

    《美食飘香》的作者潘英对草炉烧饼情有独钟:“扬州的烧饼很不错,最有乡土风味的当数草炉烧饼,这是一种以稻草作燃料、用土式烘烤方法烤出来的饼,色泽金黄、香味扑鼻、口感坚韧,是老扬州们特别钟爱的一道小吃。”

    大仪镇邱氏祖辈开设草炉烧饼店,1849年邱元祖父即打草炉烧饼。大仪因牛市,外地客商来往频繁,草炉烧饼行业十分繁荣。上世纪四十年代,大仪镇有草炉烧饼店9家:邱元、刘道立、李士桃、吴登浩、芦长林、王生宽、刘高、张开华、刘麻子。上世纪七十年代,大仪镇有前进饭店,工农饭店、经济饭店,仍从事草炉烧饼行业。

    小麦磨的粉,由小麦草烘烤,也可谓原汁原味。民间认为草炉烧饼性温驱寒,加之入汤即化,利于消化吸收,又香味扑鼻,容易引起食欲,特别适合身体虚弱之人滋补身体。我们当地风俗:女人坐月子期间,娘家要送三头汤,每次送汤有老母鸡或猪蹄,外加几十只草炉烧饼,此风至今尚存。

    烘烤草炉烧饼须古老的立式烤炉,镶嵌砂壳缸为炉膛,先用小麦草燃起预热,贴满烧饼坯子后,再用火叉轻轻挑起麦草余火烘烤,麦草比稻草耐火,挑起时还有不小的火势,经小火烘烤,烧饼由白变黄也就熟了。

    草炉烧饼趁热吃口味最佳。底层是锅巴一样的焦香,面层是芝麻和饴糖散发出的香味,中间还有一层松软的面囊,诱人无比。

    草炉烧饼的吃法也有很多,大多人喜欢夹油条吃,也有裹酱菜的,也有蘸麻油、辣椒的,还有裹上热豆腐或大蒜瓣的,也算是吃草炉烧饼的另类吧。
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 楼主| 发表于 2013-4-20 10:22:16 | 显示全部楼层
   黄珏老鹅

    老卤传承的味道

    黄珏是扬州北乡古镇,高邮湖、邵伯湖、北茆湖在此汇聚,风景秀丽,水肥草美,沿湖滩涂资源丰富,是放养鹅群的理想场所。

    黄珏老鹅由始于清代中晚期的盐水鸭演变而来,虽原材料发生了变化,但其制作技艺却与当初的盐水鸭完全相同,所以黄珏老鹅的制作技艺可谓历史悠久,有着几近200年的历史。黄珏镇有多家加工黄珏老鹅,其中以清末民初就开设卤店的张恒霞、张长兆父子的张氏一族最受民众欢迎,因此,黄珏老鹅又称黄珏张氏老鹅。

    张氏的黄珏老鹅,用料上乘,慢功熬制,秘方独特,技艺复杂,十分考究。其成品更是令人垂涎欲滴,回味无穷。煮好的老鹅黄澄澄、油晃晃,形象饱满,不瘪不塌,形整似活,肉细皮嫩而味美,肥而不腻,食而不厌。

    黄珏老鹅的理想用料是黄珏本地鹅,该种鹅吃的是湖滩野草,喝的是邵伯湖的天然之水,由于这方水土的滋养,鹅肉细嫩,为其他地方的鹅种所不及。老鹅当天宰杀,当天加工,当天销售。

    黄珏老鹅在烹制的过程中,火候要把握得十分到位,用木材烧制,先用猛火攻,再以文火闷,慢慢熬制,达到鹅体含卤适中,才能使食者觉得口香四溢,而这个度的把握全靠制作者多年的领悟和经验积累。

    黄珏老鹅使用的独特秘方就在于其卤汁。张氏在制作黄珏老鹅时,使用的是已有百年历史的老卤,老卤保存时间愈久,味道愈醇正,掺以新汁共煮,则滋味愈加鲜美。该老卤的另一个神奇之处就在于其独门配料,张氏可以根据鹅的肉质来配卤汁,用秘方卤汁来改善鹅肉的口感,以致可以使外地鸭鹅拥有和本地鸭鹅同样的口味,这门绝技尚未外传,只掌握在少数张氏子孙的手中。

    现在黄珏镇除了张氏的黄珏老鹅以外,还有近百家也在制作老鹅,如谢家、吴家等。但得到普遍认可的还是张家。一百多年来张家以家族传承为主,近代又延伸到师徒传承,口传心授,脉络清晰。
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 楼主| 发表于 2013-4-20 10:22:23 | 显示全部楼层
    裔家牛肉

    一刀切开浓香扑鼻

    裔家牛肉颜色红润,纹路清晰,绵软鲜嫩,水分少耐储藏,不开刀不出味,一刀切开,就是站在几米之外,也会浓香扑鼻,是佐酒下饭的上乘佳肴。

    扬州北乡一带的群众喜食牛肉,当地的牛肉制作技艺远近闻名,尤其以裔家集(现在的裔家村)的裔家牛肉最为出名,有百年以上的历史。裔家牛肉制作技艺是一项传统的手工技艺,是将活牛宰杀后,解剖成四块清洗后腌制,3天后取出反复漂洗,配作料20多种,多为中药材,再配以百年陈卤,经若干小时蒸煮而成的可供人食用的牛肉。

    裔家牛肉制作技艺由驴肉、骡肉制作技艺演变而来。由于牛在历史上是用来耕作的,维系着农家的生存,不得随意宰杀,只有淘汰的老牛,经过兽医证明才可宰杀。所以,在历史上,裔家牛肉制作工艺也曾用于宰杀制作驴肉。改革开放以后,裔家村人通过各种渠道,从全国各地采购原料,逐渐停止驴肉、骡肉制作,专门从事牛肉制作。

    裔家牛肉烹饪技艺独特,煮熟后的牛肉具有香馥、色鲜、味浓、劲足的特点。尤其是水牛肉,肉纹较粗,有嚼头,有劲道,越嚼越香。裔家牛肉主要销售往扬州市区及周边乡镇的宾馆、酒店、学校,以及高邮、金湖、仪征、江都、镇江等地。扬州市场上销售的五香牛肉,有百分之八十产自裔家村,裔家牛肉已成为大众日常消费食品。
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 楼主| 发表于 2013-4-20 10:22:34 | 显示全部楼层
  江都方酥

    闻香下马

    知味停车

    江都方酥是大众化的传统扬式糕点之一,已有一百多年生产历史。初为圆形,状如蛤蟆,故名蛤蟆酥。后改为方形,更名方酥,又名小方酥。此品选用上白面粉,绵白糖、芝麻、麻油等原料,佐以黄丁、橘饼等香料,经发酵、和酥、包酥,多层折叠成型,用文火烘烤而成,香酥可口。

    江都的方酥,泰兴的黄桥烧饼,高邮的秦邮董糖,泰州的麻糕,这四式茶点一直是扬州郊县的名特产品。方酥所以能成为江都有代表性的茶点,当是其质美,使未食者“闻香下马”,曾食者“知味停车”。首先是其用料讲究,需选上等的精白面、绵白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽条等。其次是抓住季节特点,面肥大小、放碱多少、和面水温、和水量等都需随季节而变。再次是抓住擀脐的关键,做到长、宽、厚一样,拉齐后招头招在脐子的半中间,成方。最后注意烘焙,先以木柴空烧炉子,烧成熟后,刷炉腔,打炉油,看底火上下均匀后,方能贴炉。说起来容易,做起来细,单是烘焙就要4个小时,且要上下受火均匀,火候掌握不好,不是掉炉报废,就是扒不下来,成块铲碎,故又叫“功夫酥”。

    方酥上层芝麻粒粒饱满,晶莹透亮。体内层层相叠,薄如蝉翼,酥脆而不硬,绵软而不黏,入口即化,香甜怡人。好的方酥,离地一尺落地,触地即碎,其脆其酥都是难以用言语形容的。正因为如此,该食品不仅在扬州颇有影响,而且海外侨胞也常饶有兴致地谈到它,有人还编成顺口溜说:形像蛤蟆,名酥姓方;馈赠亲朋,耐人品尝;脍炙人口,既甜且香;弹指即碎,层次感强;江都特产,誉满一方。
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发表于 2013-4-21 12:49:00 | 显示全部楼层
宝应的藕粉圆子呢?
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发表于 2013-4-21 12:50:39 | 显示全部楼层
其实江都的小笼汤包也是一绝,估计我们扬州人晓得的不多。我小时候经常和我爸坐4路车到江都老百货公司那去吃汤包
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